청양미식회_전통 장의 맛

마음이 끌리는 구수한 맛, 전통 장

특별하지 않아서 더 특별한 전통 장

많은 사람이 지역 음식에서 특별함보다 특이함을 기대합니다. 의외의 재료가 들어가거나 새로운 맛이 있어야 지역 음식으로서의 가치가 있다고 생각하죠. 하지만 아나농의 전통 장은 이러한 생각으로 만든 지역 음식이 아닙니다. 대대손손 보관해 온 오래된 씨간장이나 구기자 등을 넣고 만들지 않죠. 오직 옛 방식 그대로 기본에 충실하게 만들었을 뿐입니다. 하지만 그렇게 만들어진 장맛은 분명 특별했습니다.

느리게 익고 구수하게 성장하는

전통 장은 몇 년을 숙성시켜야 가장 맛있을까요? 김민솔 대표는 고추장은 1년, 된장은 3년 정도 숙성이 돼야 제대로 감칠맛이 든다고 합니다. 흔히 시중에서 볼 수 있는 공장 생산 제품들이 한 달 내외의 숙성을 거치는 것과 비교하면 아주 느린 속도입니다.
아나농이 느림을 고집하는 이유는 구수함 때문입니다. 장의 맛을 표현할 때 자주 쓰이는 구수하다는 말은 혀에 닿는 맛이나 코에 감도는 향뿐만이 아니라 마음을 잡아끄는 은근한 맛이라는 뜻이 있는데요. 짧은 시간 안에 많이 팔고 빠르게 성장하기보다, 필요한 만큼 충분히 기다리며 천천히 성장하는 일. 항아리 하나하나 제대로 고르는 정성과 3년 숙성의 기다림이 고객의 마음에 구수한 진정성으로 전달될 거라 믿으며 전통 그대로 장을 담그고 있습니다.

블라인드 테이스팅으로 알아보는 된장의 맛

뒤이어 시간으로 숙성된 장맛을 직접 체험하는 블라인드 테이스팅이 진행되었습니다. 시트지 위에 오른 세 가지 된장을 맛보고 참가자 각각의 느낌을 나누어 보는 시간이었는데요. 김민솔 대표의 설명을 따라 와인처럼 색깔과 질감, 냄새, 맛을 순서대로 접해보니 익숙하다고 생각했던 장의 맛이 새롭게 다가왔습니다.

가장 연한 색깔의 된장은 시중에서 판매되는 일반 된장이었습니다. 맛을 보니 단맛이 두드러졌습니다. 반면 각각 1년, 3년 숙성을 거친 아나농의 된장은 색이 진하고 입자가 고우며, 달기보다는 감칠맛이 느껴졌습니다. 특히 3년 된장은 1년 된장보다 짠맛은 덜하면서 고추장 같은 풍미가 더해진 맛이 놀라웠습니다. 매일 먹으면서도 몰랐던 된장의 맛을 처음으로 가까이 접해보는 흥미로운 경험이었습니다.

좋은 맛은 좋은 사람들로부터

김민솔 대표는 전통 장을 만들면서 중요하게 여기는 세 가지가 있다고 말합니다. 그중 첫 번째가 맛, 두 번째는 사람입니다. 먼저 맛을 위해서는 우리 할머니들이 장을 담그던 방식에 새로운 재료를 첨가하거나 과정을 변경하는 것을 지양하고 있습니다.

재료 역시 좋은 품질을 씁니다. 믿을 수 있는 품질의 재료를 구하기 위해 지역의 아는 사람들, 특히 청년 농부들의 생산물을 시중 가격보다 돈을 조금 더 주고서라도 구매해서 사용합니다. 장을 만드는 일만큼이나 농산물을 재배할 때의 마음가짐이 맛과 안전을 보장해 주기 때문입니다. 

지속 가능한 전통 장을 위해

마지막으로 중요하게 생각하는 것은 지속 가능성입니다. 전통 방식으로 만들더라도 공장만큼이나 안전하다는 것을 증명하기 위해 각종 전통 식품 인증과 유해 물질 검사를 받았습니다. 그뿐만 아니라 학교 급식에 된장을 공급하거나 고추장 체험 키트 등 어린이용 교육 사업으로 미래의 소비자들에게 전통 장의 맛을 소개하고 있습니다. 단순히 음식을 먹는 일에 그치지 않고 숨은 가치를 전달하기 위함이죠.

지역 청년 농부들과 농산물 거래 등 연계 사업을 진행하는 것도 지속 가능성을 위해서입니다. 전통 장의 미래를 지켜나가기 위해서는 지역에 청년들이 있어야 하기 때문이죠. 숙성 시간을 거치는 전통 장처럼 10년, 20년 뒤의 미래까지 생각하는 김민솔 대표의 마음은 된장의 맛만큼이나 깊었습니다.

된장 테이스팅이 끝난 뒤에는 아나농 전통 장으로 만든 쌈밥을 먹으며 구수함에 대해 다시 생각해 보았습니다. 은근하게 오래가는 이 구수한 맛을 내기 위해 들인 생산자의 땀과 시간이야말로 우리가 간직해야 할 전통일지도 모릅니다. 지금까지보다 앞으로 더 숙성, 발효될 아나농의 행보가 기대되는 청양미식회 두 번째 순서, 전통 장의 맛이었습니다.