허명옥 농부의 마늘

‘마늘 조금’의 기준이 남다르다면, 대서 마늘

| 다진 마늘을 넣어 만든 시금치나물. 마늘과 소금, 참기름만 넣어도 충분하다.

| 편 마늘을 잔뜩 넣은 알리오 올리오. 마늘의 향과 식감이 부드럽다.

🧄 생으로 먹을 때

맛 알싸함 뒤로 단맛이 스칩니다.
식감 수분이 있어 아삭합니다.
먹는 법 알싸함과 단맛이 적당하기 때문에 편을 썰어 생으로 먹거나 다져서 나물을 무칠 때 넣어도 좋습니다. 깔끔하게 맛을 잡아줍니다. 장아찌로도 많이 먹죠.

🍝 기름에 구워 먹을 때

맛 단맛이 먼저 닿고, 끝에 알싸한 마늘 맛이 남습니다.
식감 감자처럼 약간 폭신합니다.
먹는 법 기름의 열로 향이 진해지니, 생마늘과는 다른 향을 즐겨보세요. 통으로 구워 먹거나, 파스타, 볶음밥에 넣어 먹으면 마늘의 부드러움을 느낄 수 있습니다.

힘은 빼고, 양은 늘리고

요리에 마늘을 많이 넣고 싶은데, 손질에 시간이 오래 걸려 고민해 본 적 있나요? 그렇다면 대서 마늘이 제격입니다. 농부의 대서 마늘은 알이 커서 손질이 쉽습니다. 한두 알만 썰어도 숟가락이 가득 찰 만큼의 양이 나와 힘을 덜 들이고도 재료 준비를 할 수 있죠.

논에서도 마늘이 자란다고요?

이 마늘의 크기가 큰 이유는 땅을 보면 알 수 있습니다. 한여름, 마늘이 자라던 곳에 벼가 자랍니다. 그렇습니다. 농부의 마늘은 논에서 자랍니다. 벼를 기르는 동안 논에 있던 영양분이 마늘의 크기를 키우고 수분이 가득 채우며 깔끔하고 부드러운 맛을 내는 데 도움을 줍니다.

이때, 마늘에 도움이 되는 정도로만 물이 남도록 물 빠짐을 관리해야 합니다. 농부는 흙 상태에 따라 배수로의 모양과 깊이를 달리해 한 번 더 물 빠짐을 신경 씁니다. 매년 매일 달라지는 날씨와 흙을 살피며 일정한 크기와 식감을 내는 선택을 해나갑니다.

| (왼쪽) 논에 마늘이 심긴 모습 (오른쪽) 계절이 지나 논에 모가 심긴 모습

좋은 모양을 유지하는 비결, 높이 올린 두둑

농부의 마늘은 통통하고 끝이 뾰족합니다. 좋은 대서 마늘의 특징이기도 하죠. 농부는 이런 모양을 위해 두 단계를 더 거칩니다. 심기 전 두둑을 20cm가량 높이 올리고, 기온이 25도가 되기 직전에 흙을 한 번 더 올립니다. 풀이 덜 나게 하기 위해 두둑에 흙을 올렸다가, 그 두둑에서는 벌마늘*이 나오지 않는 경험을 했습니다. 이후 몇 번의 실험을 거듭해 얻은 노하우입니다.

마늘은 적절한 환경이 아니면 금세 상해버리기 때문에 제때 필요한 일을 해주는 게 중요합니다. 흙으로 온도와 햇빛 투과량을 조절해 마늘이 덜 자라지도, 더 자라지도 않게 먹기 좋은 마늘의 맛과 모양을 유지합니다. 덕분에 기온과 강수량 변화가 컸던 올해 벌마늘이 하나도 나오지 않았습니다.
*벌마늘: 이상기온, 지나친 비료공급, 토양 수분에 의해 나타나는 마늘 2차 생장 현상. 자잘한 알이 많이 생긴다. 

| 두둑을 높이 올려 마늘이 허리께까지 자란 모습

허투루 내보내지 않는 마늘

농부는 서울에서 30년 동안 그래픽 디자이너로 일했습니다. 디자이너 시절, 고객이 원하는 디자인을 만들기 위해 밤낮 가리지 않고 고민하던 시간이 있었기 때문일까요? 농부는 동네에서 새벽에도 불이 켜져 있는 집으로 유명합니다. 마늘이 제때 좋은 상태로 고객에게 닿도록 해야 할 일을 하죠.

에디터가 오는 날, 농부는 마늘을 볏짚으로 한땀 한땀 엮어 준비했습니다. 자신에게 마늘이 소중한 만큼 고객 모두에게도 사랑받기를 바라는 마음입니다. 정성이 담긴 농부의 마늘, 요리에 듬뿍 넣어 드셔보세요!