채수진 대표

오늘 수확한 지역 식재료로 만든 반찬, 청양고덕갈비  

청양에서 오늘 수확한 채소를 맛볼 수 있는 곳

청양 읍내를 벗어나 차로 10분, 천마봉 자락으로 접어드는 길에서 만난 청양고덕갈비. 이곳에는 주메뉴인 암소 한우갈비만큼이나 유명한 것이 있습니다. 바로 함께 내어오는 밥과 반찬입니다. 청양에서 그날 수확한 채소로 반찬과 국을 만들기 때문에 우리가 알고 있는 고깃집의 차림 반찬과는 모습이 다릅니다. 정해진 반찬이 없고, 그날그날 청양에서 자란 재료로 만든 반찬으로 청양의 맛을 전합니다.

지역 소농가에서 생산된 식재료

처음 지역 식재료를 도입하게 된 것은 어른들의 수고를 덜어드리기 위해서입니다. 농사를 짓는 시어머니와 동네 어르신들이 판로를 찾지 못해 시장에서 채소를 파는 수고를 덜어드리고 싶었기 때문입니다. 유기농법으로 재배하지만, 매일 수확하는 양이 적고 종류가 다양해 판로를 확보하기 어려운 작물들을 모두 구매해 매일 새로운 반찬으로 선보였습니다. 어르신들은 작물을 판매할 수 있어서, 채수진 대표는 바로 딴 신선한 채소를 수급할 수 있어서 금상첨화였죠. 그렇게 매일 아침, 청양의 소규모 농장에서 수확한 작물로 새로운 반찬을 준비합니다. 팜투테이블인 셈입니다.

남김없이 드실 수 있도록, 다채로운 청양의 맛

청양고덕갈비에서 쓰이는 식재료는 다양합니다. 봄에는 어린 순인 취나물, 다래 순, 구기자 순, 여름에는 호박잎, 묵나물, 방풍나물, 고춧잎나물이 상에 오릅니다. 오이, 가지, 호박, 마늘, 버섯, 쌈 채소까지 식탁에 오르는 모든 식재료는 청양에서 났습니다. 어떻게 하면 남김없이 다 드실 수 있을까를 고민하며 찬을 만들어 내어드립니다. 어느 날 미국에서 나고 자라 나물 반찬을 처음 먹어보는 꼬마 손님이, 반찬 접시를 다 비우고는 추가 반찬을 요청했을 때의 뿌듯함을 잊을 수 없기 때문입니다.

시어머니께 배운 식재료의 지혜

“눈이 펑펑 오는 날, 시어머니가 냉이를 캐오셨어요. “어머니, 왜 냉이를 이제 캐오세요?” 여쭤보니 “냉이는 지금 먹어야 인삼보다 더 좋은 효능이 있어. 진짜 좋은 냉이는 흙 속에서 잠을 자는 냉이란다.”라고 말씀해 주셨죠. 제가 알고 있던 것과 달랐어요. 어머니께 배운 걸 바탕으로 반찬을 만들고 손님께도 설명해 드리기 시작했죠.”  매일 새로운 반찬과 국을 만드는 일은 즐거웠습니다. 거기서 그치지 않고 시어머니를 통해 배운 식재료에 대한 지혜를 녹이기 시작했습니다. 좋은 것은 나누고 싶은 마음에 방문하신 손님들께 일일이 설명해 드리기를 5년. 이제는 이 맛을 잊지 못해 먼 지역에서 찾아오시는 단골이 생겼습니다.

청양 사계절을 소개하는 쇼룸에 초대합니다.

“보약들이 밭에 깔려있잖아요. 명약이죠. 제철 음식이 명약이에요. 손님들에게 그 맛을 내서 전달해 드리는 것이 제 역할이에요." 팜투테이블로 식당을 운영하며 채수진 대표는 자신의 역할을 더욱 또렷하게 찾았습니다. 지금까지의 과정을 돌이키며 청양고덕갈비는 단지 갈비를 파는 식당이 아니라, 청양의 사계절을 소개하는 쇼룸이었다고 회상합니다.

앞으로 청양에서 나는 사계절 식재료를 더 공부해 직접 재배한 식재료를 건강하게 한 상 가득 내어드릴 수 있는 팜투테이블 식당을 오픈하려고 합니다. 식사 후에 직접 작물을 수확하거나 구매할 수도 있도록 로컬 직판장도 함께 운영할 예정입니다. 방문해 주신 손님들이 파티 같은 분위기에서 한 끼 잘 대접받고 청양을 오롯이 경험하고 돌아가시는 그날을 꿈꿉니다.

| 청양고덕갈비를 방문한 손님들