[The Taste Dive][청양 손맛기록단] 손맛레시피 (4) 장떡


손맛레시피 (4) 장떡

[재료]

멥쌀가루 3컵, 찹쌀가루 4컵, 설탕 한 컵 반, 고추장 세 큰술, 우유(생략 가능), 물(100ml), 가죽나물가루 적당량, 고춧가루 3큰술

* 고추장, 고춧가루, 가죽나물가루를 생략하고 쌀가루와 설탕, 우유만 넣어 부쳐도 맛이 좋다.


[손맛레시피]

   - 멥쌀가루와 찹쌀가루를 섞는다.

   - 살짝 단맛이 느껴질 정도로 설탕을 넣고, 소금을 크게 두 꼬집 넣는다.

   - 섞은 가루에 우유와 물을 1:1로 넣고 조금 마른 정도로 반죽한다.

   - 반죽의 상태에 따라 쌀가루를 추가한다.

   - 가죽나물가루를 국그릇에 살짝 깔리는 정도로 넣고, 고추장을 세 큰술 넣는다. 고춧가루를 체로 쳐 두 큰술 넣는다.

   - 반죽을 새알심처럼 100원 정도 크기로 동그랗게 빚은 뒤 가운데가 살짝 더 올라오도록 가장자리를 살짝 눌러 모양을 잡는다.

   - 기름을 두른 팬에 올려 중약불에 반죽을 익힌다. 한 면이 익으면 뒤집은 다음 숟가락으로 납작하게 누른다.

   - 하나를 구워 맛을 본 후 설탕, 소금, 고춧가루, 고추장, 가죽나물가루로 취향껏 색과 맛을 조절한다.

   - 반죽이 부풀면 다 익었다는 뜻이므로 그릇에 옮겨 담는다.




[이명수 전수자의 맛 이야기]

장떡은 어떻게 배우셨어요?

마을 잔치나 집안 잔치 있을 때마다 혔지. 23살 때부터 품앗이로 다른 친구랑 둘이 잔칫집을 다니며 요리를 했어. 손님 치를 때 음식을 담아서 내주는 일을 하면서 어깨 너머로 요리를 배우기 시작했어. 팔에 까만 자국이 기름 튀어서 생긴 거여. 잔칫상에 예쁘게 올리려고 장떡은 하얀 것, 빨간 것 모두 만들어서 나란히 놓았어.


선생님께서 기억하시는 장떡은 어떤가요?

설탕이 들어가서 살짝 달달하면서 고추장이 들어가 짭짤한 맛이지. 우린 장이나 고춧가루도 직접 다 담근 걸 썼으니까 재료에 따라서도 맛이 조금씩 달라져.


쌀가루는 어떤 걸 쓰셨어요?

옛날엔 방앗간에 불린 쌀을 바로 가져가 가루를 낸 걸 썼어. 그럼 물기가 남아 있어 물을 많이 안 넣어도 돼. 우리가 요즘 사는 쌀가루는 마른 쌀을 빵군*(빻은) 것이라 까실까실해. 옛날에 다식할 때 쌀 불려서 갈았던 그 맛, 뭇내 나는 맛이야.


가죽나물 가루는 어떻게 만드시나요?

까죽나물은 길게 잘라서 한 번 삶은 걸 막대에 꼬아 시래기 말리듯이 마루에 걸어서 말렸어. 삶아서 말리면 색이 더 진해지고 부드러워.


혹시 우유는 빼도 되나요?

옛날엔 우유를 사서 넣을 정도로 먹을 게 넘치지 않아 물만 넣었어. 끓는 물을 넣어 익반죽하듯이 허면 찌긋찌긋허니*(반죽이 질기다) 좋지. 우유는 요즘 넣는 업그레이드 버전이여.


장떡을 잘 구울 방법을 알려주세요.

반죽을 만들 땐 끝부분을 손으로 계속 만져주면 보들보들해지고 끈기가 생겨서 나중에 터지지 않아. 반죽을 익힐 땐 처음에 강불로 좀 데우고 약불에 천천히 부쳐야혀. 뒤집어서 숟가락으로 꾹 누른 다음 속이 푸루루 부풀어야 안쪽까지 다 익은겨. (구운 것을 보시며) 그건 너무 바싹 익었네. 기름도 많이 둘러줘야 맛있어.

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