[Editors Work]더 테이스트 포럼_접시에 담은 양평의 사계절


The Taste Forum

맛워크숍_양평맛남_양평 지역 농부와 교류하는 요리사


접시에 담은 양평의 사계절


산록이 붉게 물든 늦가을, 지속 가능한 미식을 주제로 더 테이스트 포럼이 열렸습니다. 세 회의실에서 전국 각지의 맛을 담아내는 맛워크숍이 동시에 열렸습니다. 지글지글 소리와 고소한 향기에 이끌려 들어간 중회의실의 넓은 트레이에는 잘 익은 주홍빛 베이비 당근이 나란히 놓여있습니다. 밭으로 출근하는 요리사 엄현정 셰프의 양평맛남 맛워크숍이 시작되었습니다.

 

양평의 맛을 담는 프란로칼 엄현정 셰프 

오늘 맛워크숍 양평맛남에서는 지역 친환경 농산물을 사용하는 팜투테이블 레스토랑 프란로칼의 철학에 대해 듣고, 가을 식사 코스 중 하나를 맛보았습니다. 일상에서 자주 접할 수 있는 당근을 주재료로 새롭게 요리한 메뉴들을 맛볼 수 있었습니다. 당근 잎부터 뿌리까지 모두 활용한 디쉬에서 재료를 낭비하지 않고자 하는 노력이 느껴졌습니다.

엄현정 셰프는 양평 문호리에서 친환경 농부와 함께 밭을 일구고 수확한 작물을 식탁에 올리는 팜투테이블 레스토랑 프란로칼을 운영하고 있습니다. 팜투테이블 운동은 안전한 음식을 위해 1970년대부터 미국 전역에서 시작된 운동으로 대량생산, 최저가, 단일 품종, 긴 유통기한, 획일화된 제품을 추구하는 문화에 대항하여 신선한 재료, 근거리 재배, 안전한 먹거리, 재래종 보존을 지향합니다. 

엄현정 셰프는 미국에서 요리를 배우던 중 이 ‘팜투테이블’에 매료되었고 이후 양평 문호리에서 7년째 밭과 레스토랑을 오가며 프란로칼을 운영하고 있습니다. 프란로칼은 스페인어로 지역으로부터라는 뜻입니다. 이름에 걸맞게 양평 식재료와 국내산 재료만을 사용하여 미식의 세계를 펼칩니다. 


당근잎부터 뿌리까지, 밭에서 식탁으로.

주홍빛 향연이 펼쳐진 아름다운 디시가 앞에 놓였습니다. 색과 향, 씹을 때 들리는 소리와 혀끝에 맴도는 맛까지. 모든 감각을 집중해 양평의 맛을 느끼는 동안 지금까지 알고 있던 당근에 대한 인상이 지워지고 새로운 경험이 덧입혀지는 순간이었습니다. 

• 당근 퓌레와 브리 소스를 곁들인 베이비 당근

메인 디시는 버터로 구운 베이비 당근에 쪽파, 당근 퓌레, 브리 소스를 곁들이고, 백후추와 카다멈 그리고 당근잎 가루로 향을 더했습니다. 접시가 다 비워질 때쯤 작은 선물을 받았습니다. 바로 당근잎으로 만든 페스토입니다. 바게트에 발라먹으라는 설명과 함께 하나씩 나눠주셨습니다. 참석자로부터 페스토 외 당근잎 활용 방법에 대한 질문이 들어왔습니다. 당근잎은 당연히 버리는 것이라는 기존의 생각에서 어떻게 활용할지에 대한 호기심으로 생각이 한 발짝 나아갔습니다.


• 당근 소르베

후식은 아몬드 가루와 계핏가루 크럼블을 곁들인 당근 소르베가 나왔습니다. 당근 소르베는 당근을 끓여 착즙한 주스에 당근을 갈아 넣어 이틀간 숙성시킨 후 소량의 설탕을 넣고 얼려 완성했다고 합니다. 당근의 농후한 맛이 놀라웠습니다. 


Mini Interview_참석자 이수빈 (르꼬르동블루 숙명 아카데미 재학생)

“어릴 때부터 요리에 관심이 많았던 저는 현재 르꼬르동블루 숙명 아카데미에 재학 중입니다. 졸업 학기를 보내며 앞으로 어떤 가치관을 지닌 요리사가 될지 고민하던 중 더 테이스트 포럼에 참석하게 되었어요. 지속가능한 미식, 퍼머컬처라는 개념을 알게 되면서 관심이 더 커졌답니다. 오늘 양평맛남 맛워크숍에 참석해서 팜투테이블에 대해 개념적으로만 알고 있던 부분들을 더 자세히 알게 되어서 좋았어요. 그리고 요리사가 생산자와 소비자의 연결고리 역할을 한다는 점을 깨닫게 되었습니다.”


버려지던 베이비 당근을 오늘의 주인공으로  

엄현정 셰프가 이번 맛워크숍의 주인공으로 베이비 당근을 고른 데에는 이유가 있습니다. 사실 베이비 당근은 새로운 품종이 아니라 그저 작게 자란 당근입니다. 크기가 작은 당근은 별도 판로가 없어서 그냥 버려집니다. 그래서 소비자들은 지금까지 베이비 당근을 만나볼 기회가 없었던 겁니다. 이번 맛워크숍을 통해 작다는 이유로 버려지던 베이비 당근의 매력을 발견할 수 있었습니다.


지속 가능한 미식은 호기심에서부터

오늘 맛워크숍에서 가장 흥미로웠던 점은 강연자와 참석자의 활발한 소통이었습니다. 강연자가 준비한 내용을 일방적으로 시연하고 참석자는 듣는 데서 그치지 않고 상호 간에 다양한 질문과 대답이 오갔습니다. 그 내용을 다 전할 수는 없지만, 자리에 있던 모든 분의 지속가능한 미식에 대한 호기심과 치열한 고민을 엿볼 수 있었습니다.

지역 음식의 지속가능함은 결국 호기심에서 시작되는 것 같습니다. 지역의 맛이라고 할 때 떠오르는 것은 지역 특산품이지만, 자세히 들여다보면 지리적 특성과 함께 생산자의 이야기로 이어집니다. 그렇게 형성되는 관계의 지도안에서 우리는 더욱 다채로운 맛을 즐길 수 있게 됩니다.




The Taste Edit - 김수진 에디터

본 콘텐츠는 더테이스트 청양 사업의 일환으로 제작되었습니다. 더 테이스트 에디트는 더테이스트 청양의 로컬에디터 육성프로그램입니다. '나의 부캐, 로컬에디터'라는 부제처럼 꼭 지역에 이주하지 않더라도 주말 여유시간을 활용해 지역과 관계맺고 취재, 콘텐츠 제작활동을 합니다.


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